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第77章 一锅接近完美的卤水（第1页）

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铝锅太大，这一坛子二十多斤老卤水倒进去，也就小半桶。“就拿这个坛坛装井水，两坛子倒锅里。”老太太吩咐道。周砚也不问，直接灌了两坛子水，一并倒入锅里。这下锅里的卤水差不多能有半桶。不过随着两坛水的加入，原本颜色红亮的老卤水颜色被稀释许多。“这一次有二十多斤老卤水打底，所以就不用加鸭架、骨头那些来煮卤水，老卤水里面已经有足够的底味，我们就按照平时养护卤水的方法来做。”老太太给周砚说道：“平时我们卤肉，卤的过程中卤水会变少，所以我们就要补水，以后就按照这个标准来，少了多少水，你就补多少水，每次补够，用清水就可以了。”周砚已经拿出了小本子，在纸上刷刷记录，顺便提问：“那这汤被稀释，颜色变淡了，怎么办呢？”“你把火先烧起，再来补色。”周砚立马把隔壁灶膛里的炭火转过来，加一把稻草，蒲扇扇两下，火苗立马窜了起来，再塞了两根青冈木进去。“一根就够，卤肉不能大火滚开，那样水分会快速流失，对卤水的损耗太大，卤水也容易发黑。”老太太看了一眼道。周砚立马撤回一根青冈木，顺便在本子上记了一笔。“把你刚刚抱进来的罐子拿过来。”周砚转身抱过罐子，打开盖子里边是红亮的粘稠糖浆，闻着都有股甜味。“这是用冰糖炒的糖色，这次我给你提前炒好了，下次再单独教你怎么炒。卤味调色必须用糖色，不能加酱油，不然卤水的颜色会越卤越黑，用几回就得倒了。”老太太拿勺子在锅里轻轻一荡，卤油向着四周分开，露出了淡红棕的卤水，“你拿勺子往里加糖色，一直加到跟你昨天抱回来的卤水颜色一样为止，那这色就补好了。”周砚点头，开始一勺一勺往锅里加糖色。随着水温上升，和勺子的慢慢搅动，卤水原本清淡的颜色开始变得红亮起来，越发接近原来老卤水的颜色。最近精通了几道菜，让周砚对于调味的把控有了飞跃式的提升，看汤色的能力也显著提升，在最后一勺糖色加到一半的时候，及时收住，把勺子放回陶罐，看向老太太。老太太点头道：“不错，眼睛很准，差不多就是这个颜色。以后补色就按照这个标准来，卤出来的肉颜色红亮好看，味道巴适。”“厨师嘛，这点眼力还是有的。”周砚有了几分小得意。老太太接着道：“接下来最重要的就是补盐，加了水，汤味被稀释之后，盐味不够就要加盐……”从补盐到补香料，再到卤水的日常保养，老太太一点点教，周砚自己上手，一点点学，把所有的细节和比例全部记录在小本本上。一个小时后，卤水已经滚开，灶膛里的青冈木被撤掉，卤水的颜色已然和昨天周砚抱来的老卤水十分接近。卤香充满了整个厨房，丢条皮带进去卤都是绝味！周砚的眼底弹出了一行备注。没错，就连系统都给出了极高的鉴定评价！“奶奶，我们俩真厉害。”周砚看着老太太由衷道。张淑芬老同志说的话，确实不带一点水分。苏稽完）

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