营业来说，不是说早晨悠悠醒来就能打开店门营业的，那时食材都没处理好，总不能让客人为了一碗面等上几个小时吧。 无论是什么种类的面，它的灵魂都是面汤，想要把面做得有味道，就要保证底汤充分熬制，底汤是否润滑可口有三个决定性的因素，食材、火候和时间，三者缺一不可。 常说火的使用，是人类文明的标志，但同时，在食物上愿意花时间等到熟食，而不是茹毛饮血，这种对食物的不将就，未尝不是一种进步。 各种各样的面的底汤自然也是各种各样，熬制底汤需要的时间自然也是不同，清汤牛肉面的底汤需要充分的熬制，保证锅内食材被足够充分地熬制，将各自的味道融进汤里，浑然一体，同时去除原有的膻味。经过长时间熬制出来的汤既清且醇，香味动人。 有栖川原选择的作息和手打大叔也差不多...

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